"Immer hungrig nach einem Ziel, aber wenn möglich nicht getrieben", beschreibt Heinz Reitbauer seinen eigenen Anspruch. Der Chefkoch und Mitbetreiber des Steirereck, seit Dekaden im Stadtpark des dritten Gemeindebezirk der österreichischen Hauptstadt zu finden, redet im Interview über Verantwortung, regionale DNA oder die Kunst, Weltklasse zu bleiben, ohne den eigenen Ursprung zu verlieren.
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LEADERSNET: Herr Reitbauer, das Steirereck zählt laut The World’s 50 Best Restaurants seit Jahren zu den besten Lokalen der Welt – aktuell auf Platz 33. Wie gelingt es Ihnen, in einer Branche, die permanent nach Neuem strebt, über Jahrzehnte hinweg Relevanz, Präzision und Identität zu bewahren?
Heinz Reitbauer: Es braucht eine unglaubliche Leidenschaft für die Gastronomie und ein gutes Team, das einander ergänzt. Im Steirereck sind wir stetig auf der Suche nach den Aromen und Geschmäckern unseres Landes, denn sie schaffen eine Verbindung – zu unseren Familien, unserer Heimat und unserer Kultur.
Wir leben in einer kleinen, eigenen Welt, träumen von Dingen, die oft gar nicht umzusetzen sind, oder doch vielleicht einmal eine Umsetzung finden können. Das ist ein Zyklus, in dem sich alles dreht. Immer hungrig nach einem Ziel, aber wenn möglich nicht getrieben.
LEADERSNET: Diese Position an der Spitze – sie klingt nach ständigem Balanceakt zwischen Tradition und Innovation. Was sind für Sie konkret die größten Herausforderungen, wenn man zur Elite der internationalen Kulinarik zählt?
Heinz Reitbauer: Als Köche stehen wir an der bislang letzten Station eines sehr langen Wegs, der in ferner Vergangenheit seinen Anfang genommen hat. Sie gründet auf der Arbeit und Kreativität derjenigen, die wissbegierig waren, neue Wege zu beschreiten, weil die alten ihnen nicht mehr genügten. Ihre Erkenntnisse und Erfahrungen bilden die Grundlage für unser Handeln und verpflichten uns zu einem respektvollen Umgang und zu zeitgemäßer Weiterentwicklung.
LEADERSNET: Sie sprechen von Weiterentwicklung, von einem Prozess. Lassen Sie uns das konkretisieren: Was bedeutet Exzellenz für Sie persönlich – ist sie ein Ziel, das man erreicht, ein fortlaufender Prozess oder bereits eine verinnerlichte Gewohnheit?
Heinz Reitbauer: Ein erstrebenswerter Prozess mit einem definierten Ziel.
LEADERSNET: Ein Ziel, das Sie zweifellos erreicht haben. Viele Köche träumen vom Michelin-Stern, Sie halten ihn seit 2005 konstant – mittlerweile sogar zwei. Eine durchaus philosophische Frage: Wird der Erfolg mit der Routine der Jahre leichter oder schwerer zu tragen?
Heinz Reitbauer: Erfolg hat im wahrsten Sinne des Wortes viele Gesichter. Und wir alle als Team sehen ihn als Verantwortung sowie als Chance.
LEADERSNET: Sie beziehen bis zu 80 Prozent Ihrer Zutaten aus einem Umkreis von 150 Kilometern und arbeiten mit über 200 lokalen Produzenten zusammen. In einer globalisierten Gastronomiewelt, in der japanischer Fugu neben peruanischem Quinoa serviert wird: Ist diese kompromisslose Regionalität für Sie kulinarischer Patriotismus oder gastronomische Notwendigkeit?
Heinz Reitbauer: Für uns ist das Lebensmittel, seine Qualität und die Saison immer der Ausgangspunkt für alles. Unsere DNA liegt in der regionalen Produktvielfalt und auf der gemeinsamen Weiterentwicklung dieser. Und sie sollte letztendlich die Einzigartigkeit unseres Landes beziehungsweise der Regionen widerspiegeln. Diese Vielfalt erzeugt eine vielschichtige und authentische Küche.
Das Steirereck in Wien (Bild: Restaurant Steirereck / Heinz Reitbauer)
LEADERSNET: In Ihrer Küche arbeiten bis zu 40 Köche, die täglich etwa 200 Gäste bewirten. Wie vermitteln Sie in einem derart großen Team jene Präzision und Leidenschaft, die nötig ist, um zur Spitze zu zählen?
Heinz Reitbauer: Kurz gesagt in der Liebe und Achtung zu jedem Detail.
LEADERSNET: In einer Branche, die für extreme Arbeitszeiten bekannt ist, führen Sie eines der konstant erfolgreichsten Restaurants Europas. Wie definieren Sie heute Führung? Und hat sich Ihr Verständnis davon im Laufe der Jahre verändert?
Heinz Reitbauer: Die Arbeitswelt hat sich in allen Bereichen den letzten Jahren stark verändert. Führung hat sehr viel mit Vorbildwirkung zu tun. Junge Menschen suchen sich heute ihren Arbeitsplatz mit einem starken Bezug zu Persönlichkeiten aus. Bei uns kann man von einem großartigen Team, wo viele Teamspieler schon lange Teil der Familie sind, lernen und mit ihm wachsen.
LEADERSNET: Familie, Verantwortung, Vorbildwirkung – Begriffe, die über die Küche hinausgehen. Kulinarik wird zunehmend politisch: Nachhaltigkeit, Tierwohl, Ressourcenknappheit stehen im Fokus. Trägt ein Spitzenkoch Ihrer Meinung nach Verantwortung über den Tellerrand hinaus oder ist das letztlich eine Überforderung der Rolle?
Heinz Reitbauer: Wir sind davon überzeugt, dass eine vielfältige, naturnahe und lebenswerte Kulturlandschaft mittel- bis langfristig der einzige Weg ist, um eine hochqualitative, saisonale Gastronomie zu ermöglichen. Als Köche und Gastronomen haben wir hier eine Möglichkeit, dies positiv zu beeinflussen. Und wir lieben die Vielfalt.
LEADERSNET: Die Corona-Pandemie hat die Gastronomie fundamental erschüttert; Arbeitskräftemangel und Kostenexplosion setzen der Branche zu. Gleichzeitig wächst eine Generation heran, für die Erlebnisgastronomie und Foodtrends wichtiger sind als klassisches Fine Dining. Wie muss sich die Haute Cuisine transformieren, um in 20 Jahren noch relevant zu sein?
Heinz Reitbauer: Die Gastronomie ist immer Trends und Strömungen ausgesetzt. Oft ist sie davon getrieben, manchmal wurden sie auch von ihr gesetzt. Aber gerade die ständige Veränderung und Weiterentwicklung macht oft die Faszination unserer Arbeit aus. Letztenendes liegt aber die einzige Beständigkeit in der Herzlichkeit und der Qualität.
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