Deutschlands bestes Restaurant

Wie die Schwarzwaldstube arbeitet – und warum kein anderes Spitzenrestaurant mithalten kann

Wenn die internationale Gastronomiebewertung La Liste erscheint, taucht ein deutscher Name seit Jahren konstant in der absoluten Spitzengruppe auf: die Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach. Auch in diesem Jahr führt sie als bestes deutsches Restaurant die Rangliste an – ein Ritterschlag, der weltweit nur wenigen Häusern gelingt. Wer verstehen will, warum sich dieses Restaurant in einem abgelegenen Schwarzwaldtal gegen Metropolen wie Paris, New York oder Tokio behauptet, muss in die Küche schauen. Und in die Köpfe der Menschen, die sie führen.

Die Küche: Akribie statt Attitüde

An einem Novembernachmittag darf das Handelsblatt der Küche des Restaurants einen Besuch abstatten. Der Redakteur Sven Lange beobachtet, wie ein junger Koch die 35. Taube des Tages zerlegt – und jede Bewegung sitzt: Haut abziehen, Filet trennen, Sehnen lösen, sortieren. Mehrere Dutzend Handgriffe pro Vogel – ohne Hast. Über allem steht das zustimmende Nicken von Küchenchef Torsten Michel, einem der präzisesten Köche des Landes.

Michel gilt als Künstler seines Fachs, nennt sich aber ausdrücklich nicht so. Seine Küche ist nicht Ausdruck eines Genies, sondern Ergebnis einer Haltung: "Wir arbeiten wie ein Ingenieurteam – permanent am Detail." Perfektion ist kein Zustand, sondern ein Prozess. Beim Reh sind 69 Grad eben nicht dasselbe wie 70. Eine Terrine wird nicht einfach gegart, sondern über Tage gepflegt. Jedes Gericht ist eine Summe aus Spezialistentum.

 

 

 

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Die Zutaten sind erstaunlich bodenständig – Sellerie, Pilze, Geflügel. Doch ein Wort wie "Sellerie" löst hier eine Kaskade hochkomplexer Arbeitsvorgänge aus: verschiedene Garstufen, Texturen, Reduktionen, Mikroschnitte. Aus einfachen Produkten entstehen Gerichte, die weltweit Maßstäbe setzen.

Dass die Brigade dabei in einer fast meditativen Stille arbeitet, ist kein Zufall. Jahrzehntelang war die Spitzengastronomie bekannt für brüllende Chefs und autoritäre Kommandos – Michels Küche funktioniert gegenteilig: keine rohe Sprache, kein Ego, keine Dramen, nur strukturierte Prozesse und gegenseitiger Respekt. Kreativität entsteht nicht im Chaos, sondern in der Wiederholung.

Ergebnis: 300 Teller in drei Stunden – und kein hörbarer Stress.

Der Service: Perfekt personalisiert, ohne perfekt wirken zu wollen

Wenn Michel das Gehirn der Schwarzwaldstube ist, ist Stéphane Gass ihr Gesicht. Der Sommelier arbeitet seit Jahrzehnten hier – ein Anachronismus in einer Branche, die von Fluktuation lebt. Sein Team betreut rund 30 Gäste pro Service, und jeder im Raum hat vorab eine handgeschriebene Übersicht: Allergien, Vorlieben, Wiederkehrer, Abneigungen.

Diese radikale Form der Kundenzentrierung ist nicht nur freundlich – sie ist betriebswirtschaftlich notwendig. Jeder Service muss mindestens 7500 Euro Umsatz ohne Getränke erzielen. Dafür braucht es Präzision: Gäste sollen nicht das Menü zerlegen, sondern geführt werden. Aber geführt wird hier mit Sanftheit, nicht mit Druck.

Die Schwarzwaldstube ist ein Beispiel dafür, wie Gastlichkeit im 21. Jahrhundert aussehen kann. Im Fokus stehen: keine übertriebene Jovialität, keine Anekdoten und keine gestelzten Inszenierungen. Dafür weiße Sneaker statt steifer Schuhe, vegetarische Menüs, alkoholfreie Pairings, die in Berlin Kultstatus hätten – und eine Haltung, in der kleine Gesten die größten sind.

Zudem gelingt etwas, woran viele Spitzenrestaurants scheitern: jüngere Gäste kommen wieder. Am Wochenende ist das Publikum deutlich diverser als früher. Die Schwarzwaldstube wirkt modern, ohne laut zu sein. Und traditionell, ohne alt zu wirken.

Das Geschäftsmodell: Familienführung mit Langzeitlogik

Hinter all dem steht eine Familie, die die Bühne meidet und trotzdem eines der stabilsten Gastronomie-Ökosysteme des Landes geschaffen hat: die Finkbeiners. Acht Generationen haben die Traube Tonbach geformt, ohne sich je dem schnellen Wachstum zu verschreiben. Keine Investoren, keine Hypes, keine Quarterly-Mentalität – stattdessen Jahrzehnte.

Die Coronajahre überstanden sie, der Brand des Stammhauses zerstörte die Schwarzwaldstube komplett – heute strahlt alles wieder. 600 Mitarbeitende, mehrere Restaurants, Veranstaltungsorte, Kantinen. Aber Größe ist hier kein Ziel. "Wir sind keine Company, die Erfolg an Expansion misst", sagt Matthias Finkbeiner dem Handelsblatt.

Die Schwarzwaldstube hat ein festes Budget, klare Vorgaben, und jedes Jahr muss aufs Neue bewiesen werden, dass Exzellenz kein Zufall ist. Sie funktioniert nicht, weil sie Tradition hat, sondern weil sie Tradition weiterentwickelt, ohne sie preiszugeben.

Es gibt mit Sicherheit Küchen, die spektakulärer sind. Teurer. Mutiger. Instagram-tauglicher.
Aber kaum eine ist so stabil, so präzise, so konsistent wie die Schwarzwaldstube. 

Hier ein Beitrag über die bewegten vergangenen Jahre der Schwarzwaldstube vom SWR: