So (k)ein Käse

Steht Camembert auf der Kippe?

Historische Dokumente legen nahe, dass in der französischen Normandie-Ortschaft Camembert bereits im frühen 18. Jahrhundert ein hochwertiger Käse produziert worden ist. Einige Entwicklungsstufen und ein Endorsement von Kaiser Napoleon III. später trat der inzwischen nach seinem Herkunftsort benannte Weißschimmelkäse schließlich seinen kulinarischen Siegeszug um weite Teile der Welt an – doch schon bald könnte er ein jähes Ende finden.

Das zugrundeliegende Problem ist dabei etwas elementarerer Natur als hakende Lieferketten, zerstrittene Händler oder streikende Arbeiter: Zur Herstellung von Camembert wird ein Pilzstamm der Gattung Penicillium Camemberti exklusiv genutzt.

Wie diverse Medien nun unter Berufung auf das Magazin Le Journal des französischen Forschungszentrums CNRS berichten, fehlt es diesem Pilzstamm durch mangelnde geschlechtliche Vermehrung an Erbgut. Den befragten Wissenschaftlern nach fällt es ihm deshalb zunehmend schwer, die für die Reproduktion erforderlichen Sporen überhaupt herzustellen.

Camembert wird sich (wieder) verwandeln

Infolgedessen haben Camembert-Produzenten immer größere Probleme, Penicillium Camemberti in hinreichender Quantität aufzutreiben. Im Heimatland der Käse-Spezialität hat sich Le Parisien bereits mit der kulinarischen Bedrohungslage befasst und Tatiana Giraud von der Université Paris-Saclay um eine Einschätzung gebeten. Die Biologin ist zuversichtlich, dass die Existenz der Branche für die nächsten fünf bis zehn Jahre in trockenen Tüchern liegt – danach könnte der uns bekannte Camembert jedoch eine weitere Entwicklungsstufe durchlaufen.

Giraud möchte außerdem auf die "Gefahren einer zu großen Vereinheitlichung von Arten" und die geringe Diversität der verwendeten Mikro-Organismen hinweisen, die in geringerem Ausmaß auch Käsesorten wie den Roquefort in seiner gewohnten Form gefährden. Wie angedeutet würde eine Verschärfung der Situation nicht zum unwiederbringlichen Ende der beliebten Köstlichkeiten führen; die Fermentierung mit anderen Pilzstämmen dürfte sich jedoch auf Konsistenz, Farbe oder Geschmack der jeweiligen Endprodukte auswirken.

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